¿Quien se ha llevado mi queso?

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".1 Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

LOS QUESOS SE CLASIFICAN:

LOS DANESES

QUESOS ESPAÑOLES

QUESOS FRANCESES

QUESOS HOLANDESES

QUESOS ITALIANOS

QUESOS SUIZOS

Hoy os voy hablar del queso Danes el " Esrom:

Queso blando y graso, con agujeros anchos e irregulares, de sabor dulce y delicado.

Va envuelto en papel de aluminio y se tiene que guardar en sitio fresco.

Se envejece lentamente durante 10-12 semanas, y luego añejado en moldes rectangulares. Presenta una corteza marrón amarillenta y cerosa.

Es un queso semisuave elaborado con leche de vaca. El color de la pasta es amarillo claro. Es un queso poroso, con muchos pequeños agujeros en su pasta. La textura resulta ligeramente elástica y mantecosa. Se corta en lonchas fácilmente. Tiene un aroma acre y un sabor pleno y dulce, más fuerte conforme va madurando.

Normalmente se usa como queso de mesa o para fundir. También es bueno en guisos o sándwiches. Resulta similar al havarti o Saint Paulin. Debido a su gusto tan marcado, marida bien con cervezas oscuras y vinos tintos.


Hoy os presento otro queso DANES el HAVARTY:

El Havarti es un queso típico de Dinamarca elaborado con leche de vaca. Suele tener un contenido graso que puede oscilar entre los 30% o 45% del peso neto. Se trata de uno de los quesos daneses más conocidos fuera de sus fronteras.
No se trata de un queso fuerte de sabor o aroma, pero posee un aroma mantecoso agradable que le hace recordar los quesos suizos. Su interior muestra pequeños agujeros de tamaño irregular. Suele presentarse en tacos de forma rectangular.

Queso que tiene el nombre de un antiguo caserío.El secreto de su producción se ha trasmitido de generación en generación en la familia de sus propietarios.Es blando y consistente al mismo tiempo, con pequeños agujeros, de color amarillo. Tiene sabor picante y un poco áspero.Debe guardarseen sitio frío.

QUESO SAMSOL


Se le llama también "Queso de Oro" por el color de su pasta y de la corteza. Su sabor recuerda un poco el de las nueces. Es compacto y suave. Este queso mejora dejándolo sazonar por lo menos seis meses. Se presenta en grandes formas redondas de unos diez centímetros de grueso.
Para la exportación es rebautizado con el nombre de Samsoe, que es, más o menos, como se pronuncia Samsø en danés.
Pertenece a la familia de quesos autóctonos que ya hemos descrito: Dambo, Elbo, Fynbo, Tybo, etcétera, solo que este tiene mas vida, y evoluciona con el paso del tiempo (hace envejecimiento de calidad) pasando de sabores acidulos y suaves hasta llegar a convertirse en dulzón y algo picante en boca (quiero decir que no produce sensación de picor en la nariz).
Antes se hacía imitando al emmental, pero poco a poco fue tomando carácter propio, y ahora va por libre, llegando incluso a modificar el tamaño de sus agujeros de dos centímetros, a menores que un guisante.

Se comercializa en placas rectangulares destinadas al corte en máquina, muy apropiadas para hacer mil variedades de canapés y sabrosos sandwiches, pero también en su forma original, que es redondo, y aunque quizás solo sea una sugestión, esta forma resulta mas apropiada para comerlo en tacos, de aperitivo.



QUESO ASTURIANO " AFUEGA EL PITU"

Es uno de los quesos exclusivamente de leche de vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en las pequeñas granjas, llamadas caserías, diseminadas por los valles centrales asturianos y las laderas de las montañas entre los ríos Narcea y Sella. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcín, Grado, Las Regueras, Pravia, y Salas, siendo el mayor productor el concejo de Grado. Otros municipios incluidos en la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida son: Santo Adriano, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Muros del Nalón y Soto del Barco.
Está considerado como uno de los quesos más antiguos de Asturias. Aparece documentado desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afuega'l Pitu. Félix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el «primitivo queso de puñu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias». En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como «los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres».
No es segura la etimología se trata de un nombre en bable, la lengua tradicional de Asturias.

El queso de los Beyos o beyusco es un queso artesano elaborado según métodos tradicionales con leche de la zona, tanto en las aldeas beyuscas como en el resto de los pueblos ponguetos. Se utiliza leche de oveja y de vaca desde enero a septiembre y sólo de vaca el resto del año, que, una vez cuajada ha de curar durante un período de dos a seis meses en reducidos moldes, de los que se obtiene un queso de pequeño tamaño, de unos 300 a 400 gramos con forma cilíndrica. Antes se hacía en las majadas altas de los puertos para aprovechar el excedente lácteo de vacas, ovejas y, en ocasiones, de cabras, cuya leche daba un color blanco ahuesado. Ahora se elabora en las cocinas de las casas siguiendo la misma receta y obteniendo un queso compacto, amarillento y cremoso, de fuerte sabor rico al paladar, y en la quesería existente en el concejo. Está recomendado como aperitivo y como merienda pero, sobre todo, es valorado como postre ya sea sólo, acompañado del exquisito dulce de manzana casero o en tabla de quesos asturianos. La comercialización exterior del producto está todavía en su fase inicial y el queso puede adquirirse en bares y tiendas así como en la quesería anteriormente mencionada. Para su promoción se celebra, desde hace diez años, el Certamen del Queso de los Beyos en San Juan de Beleño, donde se establece contacto directo entre productores y consumidores. Es el llamado "Día del Quesu" que, cada año a primeros de diciembre, atrae a muchos visitantes para degustar y comprar queso, miel o frutos secos y adquirir objetos artesanos de madera. Al son de los bailes asturianos se escuchan elogios al paisaje y a los productos de la tierra, y se premia públicamente a los elaboradores queseros más destacados



OTRO QUESO ASTURIANO EL QUESO CABRALES:

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra u oveja. Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta, si bien, no es el único queso azul producido en los Picos de Europa, puesto que también se encuentra en dicha zona el Queso de Valdeón y en Cantabria el queso picón.
Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.


El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.

Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el Diccionario General de la cocina, Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó titulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.



Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.

Los que seguis este blog con asiduidad, sabéis que siento pasión por los quesos con sabor, por lo que fue un gusto conocer hace casi ya dos años el delicioso queso Boffard Reserva con el que he preparado varias recetas. En esta ocasión, he tenido la suerte de poder disfrutar el buque insignia de la marca, el fabuloso Queso Boffard Gran Reserva, y ese placer que ahora os describiré, puede hacerse extensivo a todos vosotros, ya que la marca me ha propuesto con motivo del 5º aniversario de Lazy Blog, ofreceros la oportunidad de degustar tan excelente manjar.

El Gran Reserva de Boffard, es uno de los mejores quesos curados que se pueden encontrar en el mercado, y se produce en unidades muy limitadas, con un peso algo menor a los 3 kilos, y presentado en una caja rústica de madera.

Pertenece a la marca Arias, que produce lácteos de calidad desde 1848 y concretamente, se hace en la provincia de Valladolid. Se trata de un queso castellano añejo hecho con leche cruda de oveja y afinado durante 18 meses.

Una de las características que le otorgan al Boffard Gran Reserva su sabor intenso con cierto aroma afrutado, viene dado por la leche con la que se fabrica que en este caso es la leche de primavera, considerada la mejor leche, debido a la riqueza de los pastos. Además los quesos permanecen en bodega durante un mínimo de 18 meses en los que son aceitados 4 veces.

QEUSO ITALIANO" BURRINI"



Leche: Vaca
Tipo: Semi-duro, pasta filata
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chianti Classico o Chardonnay
País de origen: Italia
Región: Apulia y Calabria

Notas: Conocido también por los nombres de Butirri, Burieli, e incluso a veces por el de Provole, es un queso de pequeño tamaño, moldeado en forma de pera y del tipo "pasta filata", que se fabrica en el sur de Italia, específicamente en las regiones de Puglia y Calabria. Se moldea a mano, dando palmaditas a una pasta de mantequilla azucarada, que luego se deja madurar durante unas pocas semanas hasta que se obtiene un queso de sabor muy original, ya que es suave y hasta algo dulzón pero con un punto picante, bastante parecido al Provolone dulce. Se suele comer untado sobre rebanadas de pan y los quesos destinados a la exportación se recubren con una capa de cera.

VALLE DEL LIÉBANA ( CANTABRIA)




Este queso se elabora con leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra  en la comarca de Liébana.
La parte interna de este queso es firme, compacta y color sutilmente amarillento, los quesucos que es cómo se denominan tienen en general un sabor suave y una textura mantecosa.
Son quesos sin prensar, y alcanzan su maduración inmejorable a partir del mes.
Este queso se elabora principalmente en el Valle de Camaleón.
Cada quesero consigue un queso único y diferente.Es un queso de pasta semidura. Tienen forma cilíndrica o discoidal, y tamaño pequeño, entre los 8 y los 12 centímetros de diámetros por 3 a 10 centímetros de altura.
La corteza es áspera y de carácter irregular.
La pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento; en los ahumados, el color es pardo. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente.
El sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor, color y sabor típicos.
Es un queso graso en proporción no inferior al 45 % sobre extracto seco, y con un mínimo de 30% de humedad
Los quesucos de Liébana deben hacerse con leche proveniente de los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana y Peñarrubia.
La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

QUESO HOLANDES  LEERDAMMER

Leerdammer es un queso Holandés semi-curado elaborado con leche de vaca. Posee una textura cremosa y tiene una apariencia y un sabor muy similar al Emmental, pero algo más redondo en el paladar. Tiene un ligero sabor dulce y con toques de nuez que llegua a ser más pronunciado con la edad.
El nombre de Leerdammer es una marca registrada; el queso es producido exclusivamente por la empresa Groupe Bel. El queso de Leerdammer se produce adentro Schoonrewoerd en el municipio de Leerdam, la ciudad que dio a Leerdammer su nombre.


El queso Leerdammer, es un queso con unas características muy similares al Emmental Suizo, tanto por sabor como por sus característicos agujeros en la pasta del queso.

Tiene un sabor quizá algo más dulce, con cierto toque a nueces, especialmente si tiene más tiempo de maduración.

Es una variedad del queso Maasdam, con una aspereza suave y mantecosa.

Tiene un porcentaje de materia grasa que ronda el 45%.
Este queso se puede servir frío como aperitivo, un simple bocado, un queso para el emparedado, o como queso del desayuno con las carnes o el pan. También puede ser cocido al horno y ser asado a la parilla, ya que se derrite fácilmente y de esta forma se emplea como complemento de una variedad de platos.



QUESO ITALIANO RICOTTA:






Otro queso más que podemos encontrar en Italia es la Ricotta, conocido en España y en otros países como Requesón.  Pero aunque algunos opinan que la ricotta y el requesón son lo mismo, podríamos decir que la ricotta es algo más húmeda y más dulce.




Se trata de un producto básico en la gastronomía italiana, que cuenta con una gran veriedad de usos. El más extendido es como relleno de pastas, pero también lo podemos encontrar en repostería o ensaladas.

Las regiones de Italia que más producen este queso son: Piamonte, Lombardía, Lazio, Calabria, Sicilia y Cerdeña.

Para su elaboración: la leche más utilizada es la leche de vaca pero se puede elaborar con otros tipos. La leche se coagula a través de distintos métodos, el más común es añadir la cuajada o bien se le puede agregar un ácido como el vinagre. Una vez que se haya producido la coagulación se elimina el suero.

El resultado es un queso de color blanco pero con un sabor y aroma característico. Su textura es blanda y granulosa, y su sabor es suave.

Este queso cuenta con grandes  propiedades. Su aporte proteico es muy elevado, es rica en Calcio y en vitaminas B1 y B2.  Asimismo, y dependiendo del animal del que proceda la leche, tendrá un contenido en grasas mayor o menor elevado, pero generalmente inferior a los quesos curados. Se recomienda para aquellos que siguen dietas de adelgazamiento.

Hoy os voy a dar a  conocer otro queso Asturiano, muy bueno y tierno seguro que os gustará mucho.

QUESO LA PERAL: Muy parecido al queso azul.


Si tomamos en cuenta que este queso La Peral ha sido elegido para formar parte del aperitivo servido en el banquete nupcial de los Principes de Asturias, percibiremos que no es un queso de los mas comunes. Se trata de un queso maravilloso, impresionante, y yo diría, uno de los mejores quesos de España.
Es elaborado por una familia de queseros que se encuentra en el concejo asturiano de Illas desde 1923. Hoy día lo hacen José Luis y Esther usando los tradicionales sistemas artesanales y con leche de vaca principalmente, a mas de una pequeña cantidad de nata de oveja.
Se lo fermenta por dos meses en una bodega natural en los sótanos de la propia quesería. En estos dos meses se los va rotando para que adquieran una forma pareja y la adecuada maduración. Lo vemos con una pasta compacta y firme, semiduro pero blando al corte. Salpicado de galerías en las que se forma el moho azul. Tiene un color blanco amarillento. Al probarlo se funde delicadamente en la boca, resultando intenso y persistente, con un agradable regusto salino. Es pastoso, algo picante. Va con casi todas las comidas, como así también acompaña mermeladas y frutos secos. Casa con el bacalao y las pizzas.



QUESO GAMONEU " ASTURIANO"

El queso de Gamonéu o queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonéu, en el concejo de Onís así como en algunos lugares de Cangas de Onís en el Principado de Asturias, España. Tradicionalmente se llama quesu Gamonéu. Es uno de los quesos azules de Picos de Europa, como el Cabrales y el Valdeón.

ELABORACIÓN:

La elaboración tradicional del Gamonéu es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeño, mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al atardecer, calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la cuajada. Actualmente, las prácticas propias de otros tiempos de escasa higiene (uso de odres de cuero) no están permitidas por la legislación vigente.

Para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales se colocaba históricamente la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensaba. Actualmente se emplean moldes de plástico alimentario. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Éste se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Onís, bien en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangas.

Al tratarse de un queso elaborado con leche sin pasteurizar, legalmente en la Unión Europea debe estar sometido a un periodo mínimo de maduración de 60 días, para que las propias condiciones fisico químicas que se desarrollan en la maduración del queso eliminen los patógenos contenidos.

Todo este proceso se realiza entre los meses de abril y agosto.
Características
Queso Gamonedo, corteza.

Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante.
Queso Gamonedo, corte.

Hay dos certámenes en los que este queso es el protagonista. El primero es el 12 de octubre, en la Feria de Cangas de Onís de los Quesos de los Picos de Europa y el segundo y más importante el último domingo de octubre, donde se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Onís. En Benia de Onís, se celebra desde 2003 la Feria de Los Picos de Europa, en la que se reúnen stands de todos los concejos del Oriente de Asturias, así como diversas asociaciones culturales.